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题目
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腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

[     ]

A.①④⑥
B.①③⑤⑥
C.①②③④⑤
D.①②③④
答案
核心考点
试题【腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小[     ]A.①④⑥B.①③⑤】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型,下列哪些措施与其需氧有关?

[     ]

A.豆腐含水量控制在70%左右
B.控制温度为15℃~18℃
C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严
D.与上述A、C项措施都有关
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制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则

[     ]

A.豆腐会腐败
B.使豆腐块变硬
C.腐乳成熟的时间会延长
D.析出豆腐中的水分
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在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是

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A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚
B.分层加盐,要小心均匀
C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐的浓度以12%为宜
D.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中
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下列有关卤汤的描述,错误的是

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A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐***菌的作用
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根据腐乳的制作流程,回答腐乳发酵过程中的有关问题。
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉,为什么还是毛霉起主要作用?
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长?
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量?
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