题目
题型:同步题难度:来源:
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B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐***菌的作用
答案
核心考点
试题【下列有关卤汤的描述,错误的是[ ]A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉,为什么还是毛霉起主要作用?
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长?
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量?
(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中,现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些?
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右?
(5)腐乳的品种很多,风格各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?
请阅读以上材料并回答问题:
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的______________,通过发酵,使豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。
(3)用盐腌制时,要注意控制盐的用量,是因为_______________。腐乳的风味和质量除了受盐的用量影响外,还受_______________、_______________等因素的影响。
(4)若你完成了腐乳制作,则可以从_______________等方面评价腐乳的质量。
(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自_________;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_________。
(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是__________和__________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_________________。
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