题目
题型:同步题难度:来源:
(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带人的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成缺氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源:___________。
(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,缺氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因:_____________。
(3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是:_________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,风味品质最好的发酵阶段应为____________。
(5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。
答案
(2)由于pH的不适,大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制;由于氧气耗尽,好氧微生物的活动受抑制现象尤为严重
(3)pH过低,乳酸菌的活性受到抑制
(4)发酵中期
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核心考点
试题【泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
(1)家庭酿酒时先将米煮熟,其目的是_____________。冷却到30℃后才能加酒药的原因是_________。如果时常开坛盖取酒,不久酒就会变酸,其原因是_________。
(2)腐乳制备过程中,豆腐相当于微生物成长的________________,豆腐变为味道鲜美的腐乳,其原理是___________,写出制作腐乳的实验流程:______________。
(3)在制作泡菜过程中,主要起作用的微生物是___________,欲检测泡菜中亚硝酸盐含量,使用对氨基苯磺酸溶液和_______________溶液检测,泡菜溶液会出现玫瑰红色。
B.有氧、无氧、无氧、有氧
C.无氧、有氧、有氧、无氧
D.兼氧、无氧、有氧、无氧
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