题目
题型:河北省期中题难度:来源:
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉
D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
答案
核心考点
试题【下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是 [ ]A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度15~18℃,并保持一定的湿度
C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵
D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关
B.水、无机盐、蛋白质、脂肪
C.多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、味精、辛香料
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是_________。在发酵过程中,随着_________的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下,该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图:
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中,能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。
B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气
D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理
(2)冲洗的主要目的是_____________,冲洗应特别注意不能_________, 以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在___________时关闭,在____________时连接充气泵,并不断向内_________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的_________,在果醋发酵时排出的是________。
(5)若在果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。____________________________________________。
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