题目
题型:河北省期中题难度:来源:
B.水、无机盐、蛋白质、脂肪
C.多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、味精、辛香料
答案
核心考点
试题【腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其主要成分是 [ ]A.水、无机盐、维生素B.水、无机盐、蛋白质、脂肪C.多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸D.蛋白质、脂肪】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是_________。在发酵过程中,随着_________的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下,该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图:
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中,能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。
B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气
D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理
(2)冲洗的主要目的是_____________,冲洗应特别注意不能_________, 以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在___________时关闭,在____________时连接充气泵,并不断向内_________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的_________,在果醋发酵时排出的是________。
(5)若在果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。____________________________________________。
B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大
C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D.制作果酒和果醋时都应用95%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
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