题目

巴氏奶和鲜奶有什么区别

提问时间：2021-03-31

答案

以生鲜牛乳为原料、经巴氏***菌处理的巴士***菌乳标“鲜牛奶/乳”；
以生鲜牛乳为原料、不添加辅料、经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳,则标“纯牛奶/乳”.
一、巴氏消毒
牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明,经后人改进,用于彻底***灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法,也是现世界通用的一种牛奶消毒法.
巴氏消毒的目的是***死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）.在巴氏消毒法发明前,欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数.由于当时还未发明抗菌素,因此,因结核病而死的人也是不计其数.但自从巴氏消毒法广泛应用以后,因喝牛奶而染此病的人已很少见.但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶,比如我国的内蒙.据科学家调查,在内蒙牧民肺结核病人中,有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯.
巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西,经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒,只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤.
巴氏消毒的原理是什么?
在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢；温度越高,繁殖越快.但温度太高,细菌就会死亡.不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力.巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部***灭.但经巴氏消毒后,仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3-10天,最多16天.
巴氏消毒的方法有几种?
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟.这种方法目前在广东较少使用.采用这一方法,可***死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康.第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其***菌时间更短,工作效率更高.但***菌的基本原则是,能将病原菌***死即可,温度太高反而会有较多的营养损失.
巴氏消毒法有什么优点?
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味,在所有牛奶品种中是最好的一种.记得北方的灭菌纯牛奶刚进广州时,曾做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏,温度一高,细菌就醒来,成倍繁殖.这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者.“击昏”细菌真是这些人的创造.我还从来没听说过细菌还会昏的.听了这话才把人气昏.其实,只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存,细菌的繁殖就非常慢,牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变.
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种,英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上,品种有全脱脂、半脱脂或全脂的.在美国市场上,实际几乎全是巴氏消毒奶,而且是大包装（1升、2升、1加仑）的,市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶.市场很少有灭菌纯牛奶卖,有的小城镇根本买不到.
二、超高温灭菌
超高温灭菌是经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃,4到15秒）的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢.