题目

蛋白在40－60度的温度下会变性么?
我想将蛋白溶液浓缩,如果温度控制在40－60度之间,可能时间会长些,会变性么?
希望能提供参考的文献资料
xiaoyu19840928所说的用石灰和硫酸铜浓缩不知道有介绍么，因为我的蛋白料液很稀，含水量非常大。

提问时间：2021-03-27

答案

60度左右会开始变性
在受到—些物理或化学因素的影响后,蛋白质分子内部结构将发生改变,从而使蛋白质的生物学、物理以及化学性质亦发生变化的现象,称作为蛋白质变性作用.
主要的物理因素有加热、紫外线、X射线、超声波处理以及强烈的搅拌作用；化学因素则有酸、碱、醇、盐和尿素等.发生变性作用的蛋白质,表现为两种外观特性.一种是并不发生沉淀,只是在将溶液调到等电点值时,产生结絮；另一种则是产生比较牢固的结块,发生凝固.一般来讲,蛋白质的变性过程是不可逆的,所以,两种类型的变性作用,事实上都不可能再得以恢复.蛋白质的变性作用,在食品生产过程中,主要涉及到物态变化,既有好处,也可能带来坏处.良好的物态变化,则可以使食品产生一定的稠度,提供良好的加及外观效果.一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃,这是一个重要的可以利用的变性温度值.