题目

酸菜属于酸性还是碱性

提问时间：2021-03-17

答案

蔬菜类都属于碱性食品,泡菜虽然是酸的,也属于碱性食品.
下面引述前面一个朋友的回复,我觉得很详细：
何谓酸性食物?碱性食物?
酸碱性食物的区分,大家可能都犯了错误观念,以为靠舌头品尝,以味觉来判定,是酸味或涩味；或有取石蕊试纸,按理化特性,看其颜色之改变或变蓝为碱性,变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分,如柠檬、醋、橘子¨¨属酸性,但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物.或以讹传讹,或自相矛盾,众说纷纭.其实食物的酸碱性,决定於食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定.
人类食物基本上分为五大类要素——蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生
素、矿物质.人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要,矿物质虽然只是微量,但是却
也是维系身体健康不可或缺之要素,因此等同蛋白质.对人类而言,必要矿物质中,
与食物的酸碱性有密切关系者有八种∶钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫.前五种,
到了人体之后,就呈现碱性,（碱性元素）.当某一类食物被判定酸碱性时,完全
依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定,实验室里化学家们将食物经过燃烧,烧
成灰质（一百公克食物放在坩锅加热）,再取出以水溶解,滴定其酸碱度.因为食
物燃烧后,剩下灰质,就会残留上述八种矿物质,溶解后离子化,就可订出其酸碱
度.何以要用燃烧法?此乃模拟人们所吃的食品,经由胃的消化,肠的分解、吸收,
乃是一连串体内燃烧之过程.体内燃烧与空气中燃烧,几乎是相似状态,故营养医
学上,采用这种方法来分类食物的酸碱度,分析后,可以得到以下几项特点∶
大部份动物性食物,属酸性食物.如鱼、肉、贝类,含有丰富蛋白质,
蛋白质中磷、硫浓度高故.
大多数谷类、部份坚果类、属於酸性食物,其为人类能量来源.
碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类.换言之,低热量的植物性食物,几乎都是碱性食品.
何以醋及酸味果汁,舌头尝之,感到酸味,试纸测定也呈酸性,何以到了体内反不会呈现酸性呢?食用醋及酸味的水果,含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等,入了体内吸收后,胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和,再被吸收入肝中,很快燃烧成CO2,对人体几无影响.故味道虽酸,却不列入酸性食物.
或有些有机酸被分解后,留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等,故反而显出碱性反应,如柠檬、橘子、醋等.
蔬菜和水果中的有机酸,除了令人感到酸性外,亦有碱性味.所谓碱性味就是一种粘滑且带涩味.其理由乃是因碱性故,舌头的粘膜蛋白质,受了点伤害,一时丧失感觉故.
这便是一般人所谓蔬果吃多了,口中涩涩,不禁有种体寒之感,故常误解道∶多吃水果,身体会太虚寒,其实不然.
有些食品为了防腐,或为了保存,或为了增加滑润性,会添加碳酸钠（苏打）或碱粉（台语「基」粉）,往往令人感到苦味或独特的涩味,此乃由於碱性物质存留食物中.
酸碱性与酸碱味不同,若论味,食物中酸味较碱味为上风,为人所好.但若比较酸性、碱性食物之味道如何?则不能一概而论.有些人喜欢吃酸性食物的美味感,但如碱性食物的豆腐,却也有其独特的清淡味.因此美味不一定是酸性,如大豆中提炼的麸胺酸,卵磷质,都是味道鲜美的碱性食物.
除了认识何者为酸性?孰为碱性外,其酸碱性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识.如牛乳碱度0．2（附注∶急救医学中,不明毒药中毒时,经常采用牛乳及蛋清,乃取其有中和酸碱之特质）,豆腐0．1,碗豆荚1．1,换言之,吃了这类几乎中和的食物,身体恒常保持弱碱性.相反地,吃了许多高酸度的食物,身体就会偏酸,应以其他高碱性食物调和之,故蔬果乃极佳的调节剂,健康的保护者.
常见的酸性食物：
强酸性食品：蛋黄,乳酪,白糖做的西点,柿子,乌龟子,柴鱼等.
中酸性食品：火腿,培根,鸡肉,猪肉,鳗鱼,牛肉,面包,小麦,奶油,马肉等.
弱酸性食品：白米,落花生,啤酒,酒,油炸豆腐,海苔,文蛤,章鱼,泥鳅.
常见的碱性食物：
弱碱性食品：红豆,萝卜,苹果,甘蓝菜,洋葱,豆腐等.
中碱性食品：萝卜干,大豆,红萝卜,番茄,香蕉,橘子,番瓜,草莓,蛋白,梅干,柠檬,菠菜.
强碱性食品：葡萄,茶叶,葡萄酒,海带等.尤其是天然绿藻富含叶绿素,是不错的碱性健康食品,而茶类不宜过量.
多吃碱性食品身材苗条皮肤好,据说还能提高智商.