题目

各类食用油的区别
大豆油、花生油、玉米油、菜籽油等,在成分上有哪些不同.据说国外吃玉米油比较多,而大豆油基本不食用.

提问时间：2021-03-13

答案

以前分不清色拉油与调和油的区别,特意从GOOGLE上搜了些资料,这下清楚了,原来小小的食用油中也有这么大的学问,难怪不同的人不同的调料做出来的饭菜的味道也是不同的.
　　目前市场上的食用油主要有色拉油、调和油和花生油几种.其中,色拉油是最早采用小包装的油品,目前主要包括大豆色拉油和菜籽色拉油,现在刚刚进入市场的粟米油其实也就是玉米胚芽色拉油.色拉油采用化学“浸出”工艺生产,精炼程度比较深,纯度高,但是因此营养成分损失的也比较大,而且成品色拉油极易氧化,为了延长保质期,通常都添加了防腐剂.所以许多色拉油的消费者都慢慢转向食用高档的花生油.
　　而调和油则是色拉油向花生油过渡的油品,一般由二种或二种以上的食用油按照一定比例调配而成食用油.调和油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳比例应为1∶1∶1,但就目前市场上的调和油来看,只有花生油含量比较高的鲁花花生调和油最接近这个比例.
　　烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油,常温下呈液态,流动性好,煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固,不起白霜.烹调油色淡且风味良好,炒菜或煎炸时高温下（190℃---200℃）不易产生氧化热分解、热聚合现象.
　　色拉油又叫凉拌油,可以直接拌入凉菜食用,食品工业常用作蛋黄酱、鱼类、贝类罐头添加油,这种油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观,因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格.由于考虑存放和运输因素,色拉油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性.
　　烹调油和色拉油在性质上有不少相似之处.一般来说,烹调油主要作烹调、煎炸食品用,色拉油主要是用作凉拌用.二者在加工方法上各有特色.烹调油对浊点和凝固点的要求不那么严格,而色拉油对此要严加控制.色拉油必须是经冬化提脂后的液态、色淡的高级油脂.二者在人体内的消化吸收方面没有大的区别.但色拉油常用含亚油酸数量很高的油脂冬化制得,能够降低人体血清中胆固醇的含量.色拉油不宜作为煎炸油使用,但可以作炒菜油使用.
　　如何食用：一是变质的油绝对不能食用；二是炒菜时油温不要高,不要等冒烟时才下佐料或倒入菜,否则容易产生有害物质,炒菜时最好保持适中的油温,这样既不会产生有害物质,又会使炒出的菜色、香、味俱佳；三是反复煎炸过的油不要用,因为里面的有害物质严重超标.