题目

冰糖、砂糖和白砂糖的区别

提问时间：2020-08-07

答案

白糖、红糖和冰糖
人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖,这三种糖其实都是蔗糖．制糖方法并不复杂,把甘蔗或甜菜压出汁,滤去杂质,再往滤液中加适量的石灰水,中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖),再过滤,除去沉淀,将滤液通入二氧化碳,使石灰水沉淀成碳酸钙,再重复过滤,所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却,就有红棕色略带粘性的结晶析出,这就是红糖．想制造白糖,须将红糖溶于水,加入适量的骨炭或活性炭,将红糖水中的有色物质吸附,再过滤、加热、浓缩、冷却滤液,一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多,但仍含有一些水分,再把白糖加热至适当温度除去水分,就得到无色透明的块状大晶体——冰糖．可见,冰糖的纯度最高,也最甜,理所当然的,价格也最贵．
白砂糖、绵白糖都称白糖,蔗糖含量一般在95%上.白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质,是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种,也是较易贮存的一种食糖.绵白糖与砂糖相比,结晶颗粒细小,含水分较多,外观质地绵软、潮润,入口溶化快,适宜于直接洒、蘸食物和点心,因其含水量高而不易保管,最好加工成小包装.冰糖是以白砂糖为原料,经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后,冷却结晶制成.
冰糖性温,有止咳化痰的功效,广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品.老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥.
糖 (sugar)
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幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar)
白色颗粒状结晶,纯度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中质量较好的一种,水分、杂质及转化糖的含量很低,较易储存.
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糖粉 (icing sugar)
为洁白的粉末状,糖颗粒非常细,同时有约3—10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉）,作为防潮及防止糖粒纠结的作用.
糖粉也可直接以网筛过筛,直接筛在西点成品上做表面装饰.
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红糖
结晶细软,色泽深浅不一,有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素,具有补血、破瘀等功效,特别适合于产妇、儿童及贫血者使用,红糖大多是用土法生产的.
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冰糖 (rock sugar)
采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶,呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少,质量较优,易保管,冰糖味甘,性平,有补中益气,和胃润肥的功效,用于治肥燥咳嗽,咽痛口干,胃弱食少,高血压等.
菜里放糖 加热了再吃
开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”.其实,食糖也是人们日常生活中离不开的调味品,炒菜、熬粥、制作点心和小吃,样样都要用到它.食糖的种类很多,但很多人都不清楚它们有什么区别.有人说“女子不可百日无红糖”,有的人认为冰糖有营养而且最甜,这些说法是否科学呢?
颜色不同精度不一
食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖.颜色深浅不同,是因为制糖过程中除杂质的程度不一样.白糖是精制糖,纯度一般在99%以上；黄糖则含有少量矿物质及有机物,因此带有颜色；红糖则是未经精制的粗糖,颜色很深.
根据颗粒大小,食糖又可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等.白砂糖、绵白糖都称白糖,蔗糖含量一般在95%上.白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质,是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种,也是较易贮存的一种食糖.绵白糖与砂糖相比,结晶颗粒细小,含水分较多,外观质地绵软、潮润,入口溶化快,适宜于直接洒、蘸食物和点心,因其含水量高而不易保管,最好加工成小包装.冰糖是以白砂糖为原料,经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后,冷却结晶制成.
炒蛋放糖更嫩滑
如果比较各种食糖的甜度和口感,结果会让很多人吃惊：纯度高的白糖反而不及红糖甜.不过,白糖的甜味比较纯.一般而言,白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味,黄糖也常被用于烹调菜肴时调味.红糖有特殊的糖蜜味,适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等.冰糖的口感更清甜,多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤,如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等.冰糖除了使菜肴具有特殊风味外,还能增加菜肴的光泽.冰糖性温,有止咳化痰的功效,广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品.老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥.
使用砂糖制作糕点,不光可以让味道香甜,更可以使糕点蓬松柔软,蛋糕就是最好的例子.炒鸡蛋时加点糖,也可以使蛋更嫩滑.此外,和盐一样,糖也可以延长食物的保存期限,例如蜜饯与果酱.
用红糖补血没必要
红糖精炼程度不高,保留了较多的维生素及矿物质,每100克红糖含钙90毫克、含铁4毫克,约为白糖、黄糖的3倍,还含有少量的核黄素（维生素B2）和胡萝卜素.《本草纲目》记载,红糖性味温,有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效.我国有产妇吃红糖、妇女月经期喝红糖水补血的习俗.此外,天寒受凉或浑身被雨淋湿,喝碗生姜红糖水,可预防感冒.这可能与红糖中丰富的矿物质,尤其是铁质有关.中国传统膳食中铁来源于植物性食物,吸收利用差,妇女、尤其是孕产妇贫血发病率高,红糖中的铁无疑是很好的补充,这在动物性食物不丰富的年代尤其重要.现在,膳食中铁含量高的动物性食物丰富,喝不喝红糖水已经没有那么重要了.
人们最常吃的还是白糖,但在运输、贮存过程中,白糖容易受病原微生物污染,尤其是容易被螨虫污染.如果螨虫进入消化道寄生,会引起不同程度的腹痛、腹泻等症状,医学上称之为“肠螨病".如果螨虫浸入泌尿系统,还可能引起尿频、尿急、尿痛等症状.直接做凉拌菜用的糖、给婴幼儿或老年人食用的糖更需要特别注意.建议最好将添加白糖的食物加热处理.加热到70摄氏度,只需3分钟螨虫就会死亡.家庭购买白糖量不宜过多,尤其是夏天气温高,更不可以久存.购买的食糖宜贮藏在干燥处,并加盖密封.
得糖尿病与吃糖无关
糖分子结构简单,不用消化酶作用就可以直接吸收.如果吃糖过多,必然影响人体摄入其他营养,而使蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的吸收受到影响.尤其是儿童不宜吃太多甜食、喝过量的含糖饮料,否则会影响正常进食时的胃口,影响正常生长发育.
不过,许多流行病学研究的结果表明,糖的摄入量与肥胖的发生率以及血脂升高没有直接关系,而脂肪的摄入却与二者密切相关.糖尿病的发病是由于胰岛的功能不良或受损所致,与吃糖无关.但糖尿病患者确实不可随意吃糖,因为极易吸收的糖会引起血糖的迅速升高,使受损的胰岛更不能负担,加重病情.
残留在口腔中的糖,被口腔内的细菌分解成酸后会腐蚀牙齿而引起龋齿,所以吃完糖或含糖的食物后要注意清洁口腔.