题目
题型：同步题难度：来源：
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。
答案
(2)不同温度下乳酸发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好
核心考点
试题【某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？___________】；主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
Ⅱ．用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50mL的样品比色管，15min后与标准管对比。请分析回答：
(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为______________。
(2)Ⅰ中空比色管起_____________作用。
(3)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是___________。
A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色
(4)Ⅱ中为什么要15min后对比？___________________________。
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用③______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④__________________。
第三步：用⑤____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥____氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨______色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是⑩___________。
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是____________。
(2)腐乳的制作原理是_____________。
(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制成熟后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_______________。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。
(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________。
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