题目
题型：同步题难度：来源：
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。
(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________。
答案
(2)乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境氧气将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
(4)提供乳酸菌菌种
(5)有机物的干重减少，种类增加
核心考点
试题【农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加】；主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了___________；冷却之后再使用是为了保证______________等微生物的生命活动不受影响。
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是_______________。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是__________________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？______________。
B．在生产无根豆芽时，使用2，4-D丰富豆芽的营养
C．在玉米粉中掺入一定量的豆粉，弥补玉米粉的营养缺陷
D．在饲料里掺入一定量的三聚氰胺，提高牛奶蛋白质含量
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是__________。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因(只要求写一个原因)：_____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是___________，其原理为：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与___________结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。在测定操作过程中，提取剂的作用是增加亚硝酸盐的溶解度，氢氧化钠的作用是中和过多的酸，氢氧化铝乳液的作用是_____________。
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了___________；冷却之后再使用是为了保证__________等微生物的生命活动不受影响
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是___________。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第____________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第__________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？___________。
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝
C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验
D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
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