题目
题型:同步题难度:来源:
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是_______;试说明盐在泡菜制作中的作用:____________。
(3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因:____________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是___________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。
答案
(2)4:1 加热煮沸是为了***灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(6)比色法
核心考点
试题【下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程,请据图完成问题:(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是___________。(2)制备泡菜的盐水中清水】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
[ ]
B.200mL
C.300mL
D.400mL
[ ]
B.不购买国家明令禁止的食品,如腐败变质的食品等
C.买来的食品妥善保管,在保质期内食用
D.腌制的泡菜放置时间长了,用热水洗一洗就食用
[ ]
B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,澄清溶液
D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐的含量,温度和食盐的用量不影响
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量有何差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量?
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