鉴别淀粉、葡萄糖的方法与蛋白质的性质

　　鉴别淀粉、葡萄糖的方法是取少量样品，各加入适量碘液，变蓝色的是淀粉;无明显现象的是葡萄糖.

　　至于蛋白质的性质，主要有如下几种：

　　1.溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液.蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质(即蛋白质的胶体凝聚，也就是，胶体中加入强电解质，不同电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒).有的难溶于水(如丝、毛等).

　　2.水解：我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸.氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质.人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外.

　　3.盐析：少量的无机盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出.这种作用叫做盐析.这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质.采用多次盐析，可以分离和提纯蛋白质.

　　4.变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性.

　　5.颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如，有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色;这种蛋白质分子中一般有苯环存在.在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色，就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故.利用这种颜色反应，可以鉴别蛋白质.

　　6.蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味.利用这一性质，可以鉴别蛋白质.