题目

具有抗氧化作用的维生素有哪些?

提问时间：2021-03-30

答案

　　主要是维生素E／维生素C／β-胡萝卜素, 称为抗氧化三要素（Antioxidand Triad ）
　　维生素C
　　能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸.在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高.抗坏血酸是单斜片晶或针晶,容易被氧化而生成脱氢坏血酸,脱氢坏血酸仍具有维生素C的作用.在碱性溶液中,脱氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸.这种化合物在动物体内不能变成内酯型结构.在人体内最后生成草酸或与硫酸结合成的硫酸酯,从尿中排出.因此,二酮古洛酸不再具有生理活性.
　　1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现,1934年才获得纯品,现已可人工合成.维生素 C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化,在食物贮藏或烹调过程中,甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏.微量的铜、铁离子可加快破坏的速度.因此,只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源.它是无色晶体,熔点190～192℃,易溶于水,水溶液呈酸性,化学性质较活泼,遇热、碱和重金属离子容易分解,所以炒菜不可用铜锅和加热过久.
　　植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C.可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L-古洛酸转变成为维生素C的酶类,不能合成维生素C,故必须从食物中摄取,如果在食物中缺乏维生素C时,则会发生坏血病.这时由于细胞间质生成障碍而出现出血,牙齿松动、伤口不易愈合,易骨折等症状.由于维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天）,所以食用不含维生素C的食物3～4个月后才会出现坏血病.因为维生素C易被氧化还原,故一般认为其天然作用应与此特性有关.维生素 C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系.维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应,提高人体灭菌能力和解毒能力.长期缺少维生素 C会得坏血病,.多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要.维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用,并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓.摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转,使大脑及时顺利地得到营养补充,从而使脑力好转,智力提高.据诺贝尔奖获得者鲍林研究,服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用.
　　维生素E
　　又名生育酚,是一种脂溶性维生素,主要存在于蔬菜、豆类之中,在麦胚油中含量最丰富.天然存在的维生素E有8种,均为苯骈二氢吡喃的衍生物,根据其化学结构可分为生育酚及生育三烯酚二类（图12）,每类又可根据甲基的数目和位置不同,分为α-、 β-、γ-和δ-四种.商品维生素E以 α-生育酚生理活性最高.β-及γ-生育酚和 α-三烯生育酚的生理活性仅为α-的40％、8％和20％.维生素E为微带粘性的淡黄色油状物,在无氧条件下较为稳定,甚至加热至200℃以上也不被破坏.但在空气中维生素E极易被氧化,颜色变深.维生素E易于氧化,故能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏.食物中维生素E主要在动物体内小肠上部吸收,在血液中主要由β-脂蛋白携带,运输至各组织.同位素示踪实验表明,α-生育酚在组织中能氧化成α-生育醌.后者再还原为 α-生育氢醌后,可在肝脏中与葡萄糖醛酸结合,随胆汁入肠,经粪排出.其他维生素E的代谢与α-生育酚类似.维生素E对动物生育是必需的.缺乏维生素E 时,雄鼠睾丸退化,不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收,会引起流产.动物缺乏维生素E也可能发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性病变.如果还伴有蛋白质不足时,会引起急性肝硬化.虽然这些病变的代谢机理尚未完全阐明,但是维生素E的各种功能可能都与其抗氧化作用有关.
　　人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素 E的症状相似.由于一般食品中维生素E含量尚充分,较易吸收,故不易发生维生素 E缺乏症,仅见于肠道吸收脂类不全时.维生素E在临床上试用范围较广泛,并发现对某些病变有一定防治作用,如贫血动物粥样硬化,肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等,近年来又用维生素E预防衰老.维生素E于1922年由美利坚合众国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取,本世纪40年代已能人工合成.1960年我国已能大量生产.它是无臭、无味液体,不溶于水,易溶于醚等有机溶剂中.它的化学性质较稳定,能耐热、酸和碱,但易被紫外光破坏,因此要保存在棕色瓶中.维生素E是人体内优良的抗氧化剂,人体缺少它,男女都不能生育,严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等.维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中,通常情况下,人是不会缺少的.
　　每天的需求量：成人每天的维生素E需要量尚不清楚,但动物实验结果表明,每天食物中有50毫克即可满足需要.妊娠及哺乳期需要量略增.4匙葵花油,100毫克橄榄油,100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E.
　　功效：维生素E能抵抗自由基的侵害,预防癌症的心肌梗死.此外,它还参与抗体的形成,是真正的 “后代支持者”.它促进男性产生有活力的精子.维生素E是强抗氧化剂,维生素E供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍.小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富.
　　副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心,肌肉萎缩,头痛和乏力等症状.每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压,伤口愈合延缓,甲状腺功能受到限制.
　　β胡萝卜素
　　一分子β胡萝卜素,加两分子水可生成两分子维生素A1.在动物体内,这种加水氧化过程由 β胡萝卡素-15,15′-加氧酶催化,主要在动物小肠粘膜内进行.食物中,或由β-胡萝卜素裂解生成的维生素A在小肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯,然后掺入乳糜微粒,通过淋巴吸收进入体内.动物的肝脏为储存维生素 A的主要场所.当机体需要时,再释放入血.在血液中,视黄醇(R)与视黄醇结合蛋白(RBP)以及血浆前清蛋白(PA)结合,生成R-RBP-PA复合物而转运至各组织.
　　它是1913年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的.它是黄色粉末,不溶于水,易溶于脂肪、油等有机溶剂.化学性质比较稳定,但易为紫外线破坏,应贮存在棕色瓶中.维生素A是眼睛中视紫质的原料,也是皮肤组织必需的材料,人缺少它会得干眼病、夜盲症等.通常每人每天应摄入维生素A2～4.5mg,不能摄入过多.近年来有关研究表明,它还有抗癌作用.动物肝中含维生素A特别多,其次是奶油和鸡蛋等.
　　维生素A的主要作用是:①维持一切上皮组织健全所必需.缺乏时,上皮组织干燥、增生、过度角化,抵抗微生物感染的能力降低.例如泪腺上皮分泌停止,能使角膜、结膜干燥,发炎,甚至软化穿孔.皮脂腺及汗腺角化时,皮肤干燥,容易发生毛囊丘疹和毛发脱落.②促进生长、发育及繁殖.缺乏维生素A时,儿童生长发育不良,骨骼成长不良,生殖功能减退.③构成视觉细胞内感光物质的成分.维生素 A在脱氢酶作用下可氧化生成视黄醛,视黄醛与光感受器(视杆细胞和视锥细胞)中不同的视蛋白结合产生各种不同吸收光谱的视色素,如视紫红质、视紫质等.视色素为感光物质,它们吸收光子会引起一连串的物理化学变化,产生感受器电位.这种感受器电位通过视网膜上各种神经细胞转变为脉冲形式的神经冲动,传至大脑,产生视觉.现已知道,视网膜中的视紫红质可以在感光过程中不断地分解与再生并且构成动态平衡.视色素在暗处时,其中的视黄醛以11-顺构型存在,称为 11-顺视黄醛,而在感光后则迅速转变为全反型视黄醛.伴随构型的改变,视色素出现褪色反应,并分解为反式视黄醛和视蛋白.反式视黄醛经微光照射,又可重新转变为11-顺视黄醛,并与视蛋白结合形成视紫红质,从而保证视杆细胞能持续感光,出现暗视觉,也就是在微弱光线下可以看到事物的轮廓和形状.但是,组成视紫红质的视蛋白和视黄醛经常不断地进行分解代谢,因此需要不断补充蛋白质和维生素A.倘若维生素A供应不足,杆状细胞中视紫质合成减少,会导致暗视觉障碍——夜盲症.