题目

低筋粉,高筋粉是什么,和普通的面粉有什么区别

提问时间：2021-01-16

答案

高筋粉：颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状；比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥.在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用.
　　中筋粉：颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散；一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等.（注：一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用.且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条,对照一下中筋粉的用途,没错吧?）
　　低筋粉：颜色较白,用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点.
　　再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉.
　　说到面粉,必然要说到小麦（废话,面粉是由小麦磨出来的,呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%.胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连.麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉.面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性.
　　从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素.例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆.可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”.