题目

食品腌制以——,——理论依据,为抑制微生物生长常用——盐浓度腌制

提问时间：2020-10-30

答案

为了保证食品保存的长久,腌制是常用的办法.但腌制并不意味着只有高盐才行,如果只靠盐,就像那位网友说的"达到防腐目的要到10%以上".其实要抑制有些嗜盐性腐败微生物的生长,25%的盐才行,这只能是酱油了.除了盐,还有很多能抑制有害微生物生产的条件,如pH,温度,水活性各种有机酸,防腐剂,细菌素(bacteriocin)等.这些条件综合到一起会对有害微生物的生长有协同的抑制作用,就是说如果有一定的低pH,低水活性,有机酸,盐就不用那么高了.所以你会看到很多腌制的食品可能盐不是非常多,5%左右,但味道会比较酸(pH低),而在室温下也能放很久.其实很多腌制的食品也有发酵的因素在内.不少腌制食品开始没有放醋进去,过一些天后,会酸了许多,就是因为自发性发酵.自然界存在的微生物到处都有,只要你没有把食品高温灭菌,这些微生物就会在存放过程中长起来.不过好的是,在大多数情况下,由于你在食品里放了盐,糖等等的东西,对有害菌有一定抑制性,有益微生物(大部分是乳酸菌)会长的快一些,等有益微生物长起来,生成足够的有机酸,降低pH,有害菌就没机会长了.但也有例外情况,国外很多科技文献报道了由于失败的腌制食品和发酵食品引起的食物中毒,以及死亡(不是吓唬你,肉毒杆菌在发酵食品中引起死亡的例子不少).所以腌制和发酵现在也是一门重要的学问,国内外很多专家教授都在做这方面的研究.