题目

面粉发酵原理是什么?
原来我不知道 拿起面粉加些水 便和了起来 揉成软的 便下了锅烙饼 结果饼是硬的 很难吃的 但当时不知道为什么 后来才知道面要发酵 从面粉到面团 经历了怎样的变化 是什么物质在发酵中起到作用 而酵母有是如何起到催化作用的?请解释!

提问时间：2020-10-25

答案

书面解释很复杂.
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质.这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件.面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的.淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量.面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用.
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构.酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量.如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣.因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定.一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％,干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％.
3．水的作用
水是面包生产的重要原料,其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖.
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象.盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握.盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢.盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％.
综上所述,四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在.其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用.糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5％以内时能促进发酵,超过6％会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用,使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力.