题目

那些动物具有营养价值?

提问时间：2020-10-19

答案

动物性食物的营养特点 肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物,从营养的角度看,它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,而且蛋白质的质量高,属优质蛋白.肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点. 1．蛋白质量多质好 肉类的蛋白质主要存在于肌肉中,骨骼肌中除去水分(约含75％)之外,基本上就是蛋白质、其含量达20％左右,其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等)约占5％；鸡肉蛋白质的含量在20％～25％之间,鸭肉为13％～17％,鹅肉为11％左右；鱼及其他水产动物种类极多,蛋白质含量相差较大,但大多数在15％～22％之间；全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关,鸡蛋为11％～15％,鸭蛋为9％～14％,鹅蛋为12％～13％；鲜奶的主要成分是水,约在85％以上．牛奶蛋白质的含量在3％～4％之间,羊奶约为4％,马奶2％,水牛奶4．7％,牦牛奶0．5％.肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同,含有人体8种必需氨基酸,而且含量都比较充足,比例也接近人体的需要.都具有很高的生物价,肉、禽、鱼为80左右,奶约为85,蛋最高达94.一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用,为天然食物中最理想的优质蛋白质.所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质.各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高,一般达85％～90％.奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物. 肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白.胶元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸,而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸,因此是属于不完全蛋白质,营养价值较差. 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 肉禽鱼蛋奶所含的脂类物质不完全一样,但一般地说.饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高. 畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异.其组成以饱和脂肪酸为主,多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸.羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸,一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关.禽肉脂肪熔点较低,在33℃～44℃之间,所含亚油酸占脂肪酸总量的20％.鸡肉脂肪含量约为2％,水禽类为7％～11％.鱼类脂肪含量较低,一般为1％～3％,主要分布在皮下和脏器周围,肌肉中含量很低.鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成,熔点较低,通常呈液态,人体的消化吸收率为95％左右.海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％,用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果. 蛋的脂肪含量与蛋的种类有关,去壳的鸡蛋约为10.5％,鸭蛋和鹅蛋约为14.5％.不管是哪种蛋,脂肪主要集中在蛋黄,鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3％,鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高,达36．2％；蛋白的脂肪含量很低,鸭蛋蛋白含量为0．03％,鸡蛋和鹅蛋为0．02％.蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成,在常温下为液体,容易被人体吸收.蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂,这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质. 奶中脂肪的含量也与来源有关,为4．O％左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳浆中,所以很容易被人体所消化吸收.脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主,约占40％；饱和的短链脂肪酸丁酸和己酸约占9％；不饱和的油酸占30％,亚油酸和亚麻酸仅占3％；其余为月桂酸和肉豆寇酸等. 畜肉中胆因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别,瘦猪肉为77毫克／100克,肥猪肉为107毫克／100克；瘦牛肉为63毫克／100克,肥牛肉为194毫克／100克.内脏的胆固醇含量比较高,如猪心为158毫克／100克,猪肝为368毫克／100克,猪肾为405毫克／100克,脑中的含量最高,猪脑达3100毫克／100克. 鸡肉胆固醇的含量为117毫克／100克,鸭肉80毫克／100克,填鸭101毫克／100克；不同鱼类胆固醇的含量相差较大,鲤鱼为83毫克/100克,水发鱿鱼为265毫克／100克,虾皮达608毫克／100克.蛋黄中也含有很高的胆固醇,每100克蛋品,胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克,松花蛋649毫克,咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680 毫克,鸡蛋黄1705毫克. 3．碳水化合物含量低 肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低,在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏,其含量与动物的营养及健壮情况有关.瘦猪肉的含量为：1％～2％,瘦牛肉为2％～6％,羊肉为0．5％～0．8％,兔肉为0．2％左右. 各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％,北京鸡为0．7％,北京鸭为0．5％,江苏鸡和江苏鸭仅为．1％. 各种鱼类碳水化合物含量相差较大,低的不足0．1％,如海蟹、比目鱼等；高的超过7％,如福建的鲳鱼.蛋品中所含的碳水化合物很少,主要是葡萄糖.由于蛋的容积有限,营养成分主要以脂肪和蛋白质为主,所以糖的含量低,鸡蛋为1％～2％,鸭蛋为0．3％～2％,鹅蛋较高,为3％～4％. 奶中所含的碳水化合物为乳糖,不同动物的含量有所差别.牛奶为5％,羊奶4．3％,马奶5．8％,水牛奶4．8％.乳糖的甜度仅为蔗糖的l／6,它具有调节胃酸,促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用. 乳糖在乳糖酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖,以供人体吸收. 随着年龄的增长,人体内乳糖酶的含量逐渐减少,因此有些成年人消化道内缺乏乳糖酶,乳糖不能分解而无法吸收,导致有些人喝牛奶后会发生腹泻等症状,这种现象称之为“乳糖不耐症”.如果在奶品加工中,利用乳糖酶使奶中的乳糖预先水解,就可以防止乳糖不耐症的发生,并能够提高糖的消化率和增加奶的甜度. 4．无机盐含量比较齐全 肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关,肥猪肉和瘦猪肉分别为0．70％和1．10％；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0．97％和1．20％；马肉约为1．00％,羊肉和兔肉也约为1％.肉类是铁和磷的良好来源,并含有一些铜,肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多,钙在肉中的含量比较低,为7～ll毫克／100克.铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率较高,不易受食物中的其他成分干扰. 各种禽类无机盐的含量均在1％左右,其内脏的含量稍高,为1．1％～1．5％. 鱼类中元机盐的含量稍高于畜禽类.为1％～2％.并且是钙的良好来源.海产鱼类还含有丰富的碘. 蛋类所含元机盐主要为铁和磷.大部分集中在蛋黄里.蛋白中的含量为0．6％～0．8％,蛋黄中的含量较高,鸡蛋黄约为1．10％,鸭蛋黄为1．20％,鹅蛋黄1．30％,但蛋中铁的吸收率低. 在奶类中含有丰富的无机盐元素,牛奶为0．7％,羊奶为0．9％,马奶为0．4％,水牛奶为0．8％.奶中除厂含有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外,还含有铜、锌、锰等微量元素.它们在奶中大部分与酸类物质结合成盐类.牛奶中钙与磷的比值为1．2：1,接近于人奶(人奶为1：1).但牛奶中铁的含量比人奶低,所以用牛奶喂养婴儿时要注意铁的强化. 5．维生素含量丰富 肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素,畜、禽肉及其内脏所含的13族维生素比较多,尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源,如100克羊肝中约含维生素A 29900IU,硫胺素0．42毫克,核黄素3．57毫克.尼克酸18．9毫克,抗坏血酸17毫克. 鱼类也是B族维生素的良好来源,如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核黄素的含量分别达到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克.海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为丰富,是其他食物无法相比的. 蛋中含有丰富的维生素,主要集中在蛋黄,其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素,蛋清中也含有较多的核黄素. 牛奶含有人体所需的各种维生素,其含量随着乳牛的饲养条件、加工方式和季节的变化而有所不同.青饲料较多的放牧期与冬季相比,牛奶中含有较多的维生素八、胡萝卜素和维生素C.牛奶中所含的维生素D不多,因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充.