题目

麦芽糖和葡萄糖都可以做糖艺吗

提问时间：2020-10-17

答案

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可以的,我们做糖艺一般都用饴糖,而饴糖又叫胶饴或软糖,它是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料,经发酵糖化制成的,而你所问的麦芽糖和葡萄糖其都含有的,也是肯定有的,所以肯定是可以用的啦,另外给你个用葡萄糖为原料熬糖的方法,比较详细,应该可以快速上手
配方 :
500克白砂糖
50克蒸馏水
00克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）.----DE值：是还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比.国家标准中,DE值越高,葡萄糖浆的级别越高.
步骤一：在复合平底锅中加入白砂糖,熬糖量是器皿总容量的1/2,如果太少,糖液的温度会迅速升高,糖液温度的变化不容易控制,温度计在糖液中受热的深度不够,测量的结果不会准确,如果太多,沸腾时有溢出的可能,重要的是,当糖稀变浓以后,底部和表面的温度存在差异,热量传导受到限制,温度计测量的结果会有较大偏差.
步骤二：加入750克蒸馏水.使用蒸馏水的原因是：不同区域的水质有很大差别.水的选择至关重要,如果一贯使用蒸馏水,也就是同一标准的用水,在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别,就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺.
步骤三：
加入蒸馏水以后要搅拌均匀,使砂糖充分溶解,即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开,搅拌可以达到防止糊底的目的.一般情况下,加入蒸馏水的温度大概是22℃,这时水对糖的溶解度为206度,750克水能溶解1545克砂糖,所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化,不能为了加快熬糖的进度将蒸馏水的量减少.开始加热时要使用中火.另外的方法是：先将蒸馏水煮沸,然后加入砂糖快速搅拌,砂糖在高水温条件下溶解度提高,能够使糖液在短时间内沸腾,缩短了熬糖时间,减缓或减少了糖液的进一步分解和转化,糖体会更加清澈透明.
步骤四：
当糖液沸腾后,会有浮现气泡脏沫,说明砂糖较脏,要抓住时机用汤勺清理.清理完毕后加入300克葡萄糖稀.此时糖液的浓度已经升高,再次沸腾时会再次出现白色气泡,要进一步进行清理.对葡萄糖稀的选择应该慎重,最好选用转化的葡萄糖浆,DE值相对较低,耐高温效果好.水解葡萄糖浆DE值太高,还原能力强,糖体成型后发烊和翻砂较快.
步骤五：
锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒,糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫,要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出,刷浮沫时要准备一盆清水,将刷子洗理干净.这一工作最忌讳随便使用厨房的其它刷子,因为有些刷子看似洁净,当遇到高温时就会有不洁净的颜色析出,这是因为刷子的构造造成的,应该使用专用的刷子,或用棉布条清洗.
步骤六：
当清理完较多的浮沫以后,还会有少量的气泡,这时使用小勺继续清理,同时减少刷洗锅壁的次数,尤其是当糖稀的温度超过138℃时以后,应该停止清理锅壁.
步骤七：
当温度在138℃时如果需要加入色素,是最好的时机,滴入几滴色素以后不需要搅拌,色素会自然散开.糖稀超过140℃时升温加快,糖稀变浓、气泡变小,上下之间的热交换能力降低,所以要根据情况调整电磁炉的加热档位,减缓加热进度.
步骤八：
当温度接近150℃时气泡变小而且细密,这时用温度计搅拌几下查看温度,因为糖稀的内侧和外侧的温度有很大差异,搅拌之后观察温度比较准确.
步骤九：
当温度到达150℃时,立即停止加热,将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒钟,目的是迅速切断热源,确保温度准确,冷却时不要将锅底吃水太深,集中在最底部即可.
步骤十:
将糖锅移动到干净的毛巾上静置3-5分钟,等待糖稀变浓.在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟,待到有气泡产生后缓慢倒出,原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费.
步骤十一：
选用不沾垫或在大理石案台上刷一层油,将糖稀慢慢出.刷油是比较老式的方法,在现代糖艺操作中此方法应该摒弃,油脂对糖体会产生不良的影响.
步骤十二
当糖稀脱离不沾垫时,戴上橡胶手套从周围向中央卷起,并且不断翻动、使糖体降温.在这一操作中必须戴好洁净的橡胶手套,一是干净卫生,二是不容易烫伤,三是手部的汗水含有盐和水分,容易引起化学反应,造成成品的发烊和返砂.
步骤十三：
糖块的温度均匀降低后用剪刀裁开,整理形状,冷却后用真空包装机抽真空密封.要选用高质量复合包装袋,存放在保鲜柜中或阴凉干燥处,砂糖糖体的保质期较短,约60天；使用特殊糖源制作的糖体,例如：DE值较低的高质量糖醇,颜色更加纯净,保质期超过八个月以上,但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别.只有掌握了熬制砂糖的基本原理,才能够自如地运用其它糖源.