题目

酵母和小苏打都是发面的,应该都是碱性的吧,他们的成分有什么区别?

提问时间：2020-10-13

答案

食用小苏打
性状：
白色粉末或细微结晶,无臭、味咸、易溶于水,微溶于乙醇,水溶液呈微碱性.受热易分解.在潮湿空气中缓慢分解.
用途:
食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理,纤维、橡胶工业等.
家庭时经常用它当发酵粉做馒头.但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好.
另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想.如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足.不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味.
泡打粉
泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵高档泡打粉.泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料,它具有双重发泡的功能.
应用领域:泡打粉广泛用于食品的快速发酵,特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作.
4.酵母:
酵母是对人类贡献最大的微生物工业产业.自从人类酿酒、制醋、制酱的历史开始之初,就与酵母打交道,这可以追溯到几千年前的古巴比伦时代和中国的周朝以前.作为药用,早在几十年前美、英、日本都将酵母收载入国家药典,中医早在数百年前就已经用酵母来治疗消化道疾病.
酵母作为微生物菌体被人类工业化生产,也是全球之最,没有任何微生物品种可与之相比,全世界产量达上百万吨,分布在全球各国,国家不分大小和贫富,都有酵母厂或者用酵母生产的产品.因为人们每天赖以生存的面粉食品,必须经酵母发酵才能食用,人们喜爱的各种酒类饮料都必须经酵母菌发酵而成.
酵母对人类饮食生活的贡献巨巨大.现代生物技术的发展,扩大了酵母菌在人类社会中的作用范围.食品、化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤等领域都有酵母菌的广泛应用.酵母作为工程菌生产高级生化产品和药品的产品已经层出不穷,利用酵母生产燃料酒精已经实现.利用酵母生产新一代健康调味品已经初具规模,从酵母细胞里提取的药物已达十多种.
活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上,水分5%以下的产品.抽真空包装,架上寿命为一年.其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞.所以又称之为即发活性干酵母.该产品被广泛用于食品工业和发酵工业.
面包活性干酵母作为面粉的膨松剂,用于面包、馒头、饼干的生产制作.
酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发酵,可以节约人力、物力,降低成本,提高粮食利用率（3-5%）.目前国内正在以酒用活性干酵母代替白酒厂和酒精厂酒母培养车间,大大节省了建厂投资.啤酒、葡萄酒等企业也需要专用的啤酒和葡萄酒酵母,提高酒的品质.