题目

白酒发酵过程中,酒醅升温的是哪在起作用?
是正常情况下,要具体一些,哪种菌的什么作用在使酒醅升温,或者是哪一步在起作用.
或者那些反应在放热.
要是有多方面,请指出比较重要的几个方面.
注意,比如多加辅料,少加水等促进酒醅升温的原因不要讲.
淀粉带葡萄糖产生热量还是葡萄糖到酒精产生热量?
还是都产生?

提问时间：2020-10-05

答案

酵母菌在发酵的前期过程中,是利用糟醅中的填充材料中的氧气进行有氧呼吸,放出大量能量,而后将氧气耗尽后进行无氧呼吸,将糖转变成酒精,期间也要放出部分能量.当全部转变成酒精后,在梭状芽孢杆菌的作用下,将其产生的酸跟乙醇等醇类发生酸醇酯化反应.
所以才会有发酵过程中有前缓,中挺,后缓落的温度变化曲线!