题目

腌制食品中的亚硝酸盐如何降低
在腌制中或者在烹调中,怎样才能降低亚硝酸盐的含量?

提问时间：2020-08-07

答案

目前,运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质,从而阻断亚硝胺的合成,如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用,如抗坏血酸、柠檬酸等,其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合,防止皿硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质,如红曲色素、抗坏血酸等.
1添加植物提取物
姜、蒜、芦荟等为天然产品,用它们处理腌制品,不仅能增加产品风味等感官质量,还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成,从而有很好的防癌作用.
2添加抑菌剂
山梨酸盐、延胡索酸酯等其他添加剂对控制肉毒杆菌也同样有效,从而可以部分替代亚硝酸盐的作用.
3添加发色剂
利用其他发色剂增色,不仅可以减少亚硝酸盐的用量,还可以增加肉制品中氨基酸的含量,改善风味.