题目

水果为什么有酸有甜

提问时间：2020-08-03

答案

　　水果的酸味主要是果酸、柠檬酸等有机物质提供的
　　水果的甜味主要是果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖等糖类提供的
　　水果的香味主要是醇类、酯类、醛类、醚类还有芳香酊等挥发性有机物提供的.
　　水果的香味是由什么产生的呢?原来水果成熟后会产生各种具有香味的芳香物质,主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物.例如,苹果在成熟时要产生100多种芳香物质,主要是醇类、酯类、醛类和酮类,以丁醇含量最多,其次是丁基、戊基醋酸盐；香蕉成熟后产生200多种挥发性物质,主要是醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类,这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味.
　　水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故.水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖,此外还含有少量山梨糖醇和面醇.一种水果中一般以含一种糖类为主,也含有其它种类的糖.如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷树主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖.
　　水果的酸味是因为含有果酸所引起的.水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸,此外也含有少量的草酸、水杨酸.梨、桃、苹果酸为主；甜、温州蜜标、葡萄柚以含柠檬酸为主；葡萄则含酒石酸为主,当然也含有其它果酸.
　　水果的涩味又是由什么物质引起的呢?这是因为有些水果中含有单宁物质.青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质,以果皮中含量最高,比果肉多3～5倍.单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味.水果成熟后,单宁物质与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质,涩味便消失了.