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题目
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(选做题)下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺,图乙表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题:
(1)酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是__________。
(2)根据乙图,醋酸发酵过程中,适宜的温度为__________,适宜的酒精度范围为_________,较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵,原因是________________。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是__________________。
(4)李子果汁生产时,加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路_________________________。
答案
(1)温度过高,影响酶的活性
(2) 30℃   6.0%-6.5%   较高浓度的酒精会抑制醋酸茸的生长和代谢,使产酸量下降
(3)通入无菌空气
(4)准备相同体积的李子榨汁若干份,分别加入不同量的果胶酶,在相同且适宜的条件下处理一段时间后,观察果汁的出汁率和澄清度。
核心考点
试题【(选做题)下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺,图乙表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题:(1)酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃,温度过】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:
(1)完成图甲中的实验流程,则矩形框内应为_____________。
(2)果酒和果醋的制作分别利用了_______和_______(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时,需要改变的环境条件是_______和_______,主要原因是________、________(答出两点)。
(3)图乙装置中的充气口在______过程中要关闭,而排气口在该过程中应开放,目的是用来排出_______产生的_________。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是______________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生,可用_______来检验,在酸性条件下呈现_______色证明有酒精产生。
(5)葡萄是否需要灭菌?为什么?_______________________。
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下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺,乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响,请分析回答下列问题:
(1)酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是__________。
(2)根据乙图,醋酸发酵过程中,适宜的温度为_______,适宜的酒精度范围为___________,较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵,原因是____________。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是_______________。
(4)李子果汁生产时,加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需探究果胶酶的最佳适用量。请简单描述实验思路:_________________。
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下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是[     ]
A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
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利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

[     ]

A.玉米粉和有氧
B.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
D.大豆粉和无氧
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用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作,下列关于操作及作用正确的组合是[     ]
A.拧松,进入空气
B.打开,进入空气
C.拧松,放出CO2
D.打开,放出CO2
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