题目
题型:专项题难度:来源:
[ ]
B.果酒制作过程中,若发酵条件控制不当果酒可能变酸
C.腐乳制作过程中,适量加盐以防止豆腐变软、变质
D.果醋制作过程中,应连续充入无菌空气以利于果醋发酵
答案
核心考点
试题【关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中,错误的是 [ ]A.果酒制作过程中,对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染 B.果酒制作过程中,若发酵】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
实验目的:学习果酒和果醋的制作。
实验原理:
①.酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②.醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。
实验过程:①挑选新鲜葡萄,除去枝梗、冲洗;
②.把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净,晾干后用体积分数为70%的酒精消毒;
③.用榨汁机榨出葡萄汁,然后将葡萄汁煮沸三十分钟进行消毒,装入发酵瓶,要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。密封充气口,控制在30~35℃的温度,发酵10~12d左右,然后用重铬酸钾溶液进行鉴定;
④.当果酒制作好以后,往发酵液中加入醋酸菌,密封,然后将装置的温度控制在18~25℃发酵。
(2)在进行酒精发酵的过程中,要让酵母菌大量的繁殖,应当如何操作?________________。
(3)在果酒发酵和果醋发酵过程中,发酵条件有什么不同?______________。
(2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是_________。
(3)甲装置中,A液体是_____________,Na2CO3溶液的作用是_________;若用乙装置酿制葡萄酒,在发酵过程中,必须进行的操作是_____________。
(4)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这是因为_____________。
(1)在果酒、果醋及泡菜的制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化分别是_______、_______;三者发酵过程中对氧气的需求分别是___________。
(2)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的用量过少,可能会出现_________。
A.重量减轻,影响经济效益 B.豆腐中的水分大量析出
C.不足以抑制微生物生长,导致腐乳腐败 D.影响早期发酵
B.在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在18~25℃
C.当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛变为醋酸
D.在糖源和氧气充足时,醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
B.发酵瓶用温水清洗,再用75%的酒精擦拭并晾干
C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次
D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将瓶盖完全揭开
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