题目

题型：月考题难度：来源：

某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。
(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。如上表。实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将____________________。处理④中，100℃加热的目的是__________________。如果处理③与处理④相比，显色较________________，且处理③与处理②相比，显色较________________。则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的___________________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过________________作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成________________。

答案

(1)不变　使酶失活　浅　浅　蛋白酶(肽酶)
(2)氨基转换　糖类和脂肪